Damhirsch-Rücken (für 6 Personen)
Zutaten:
ca. 2-21/2 kg abgehangenen Damhirsch-Rücken im Ofen bei 210 Grad C - 220 Grad C in heißem Fett gleichmäßig scharf anbraten und 35-40 Minuten fertiggaren. Mit Kognakflambieren, erst danach mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Filets werden ebenso wie das Rückenfleisch nach dem Braten ausgelöst, in Scheiben geschnitten und auf den ganzen Rückenknochen wieder aufgelegt.
Das Ganze kann mit Speck Zwiebeln, Petersilie, gedünsteten frischen Pfifferlingen, gedünstetem Weißweinapfel, mit Preiselbeeren, gefüllten Pfirsichen oder auch anderen Früchten garniert werden. Zur Verzierung spritzt man noch etwas geschlagene Sahne auf den zubereiteten Rücken.
Als Beilagen empfehlen wir:
Frische Salate nach Saison, Semmelknödel, Kroketten oder Eierspätzle.



Geschmortes Damhirschblatt (für 6 Personen)
Zutaten:
1 1/2 kg Damhirschblatt, Salz, 25 g Palmin soft, 125 g Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, Wacholderbeeren, 3/4 l Wasser, 1/4 l Rotwein, 25g Mehl, 2 Eßl. Sherry.
Das Damhirschblatt mit Salz einreiben und in heißem Palmin soft ringsum kräftig anbraten. Die gewürfelten Zwiebeln kurz mitbräunen. Die Gewürze dazugeben. 1/4 1 Wasser und Rotwein mischen und nach und nach zugießen. Das Fleisch 2 Stunden schmoren. Dann das Hirschblatt herausnehmen, den Bratfondeinkochen lassen, Mehl darüberstäuben und mit 1/2 1 Wasser ablöschen. Die Soße durchsieben, den Sherry zufügen und mit Salz abschmecken.



Damhirschblatt mit Kognak und Walnüssen
Zutaten:
Damhirschblatt, 30g Butter, 4 Eßl. Kognak 1/2 1 Brühe, Pfeffer, Salz, 10 Eßl. gehackte Walnüsse, 1/8 Sahne.
Fleisch anbraten, mit Kognak und ?Brühe aufgießen. 60 Minuten garschmoren. Fond mit Mehl binden, Sahne und Nüsse zufügen, abschmecken.