8 Scheiben gares Hirschfleisch, 8 Scheiben Toastbrot, 50g Butter, evtl. Kalbsleberwurst, 1 Eßl. Butter, 1 Eßl. Sherry, 2 Eßl. gehackte Pistazien, 1 kleine Dose Mandarinen, Kresse.

Brot toasten, mit Butter bestreichen und mit je 1 Scheibe Hirschfleisch belegen. Kalbsleberwurst mit Butter und Sherry verrühren. Die Creme per Spritzbeutel auf das Hirschfleisch spritzen. 4 Scheiben mit gehackten Pistazien garnieren, den Rest mit Mandarinen.



Glasierte Hirschmedaillons
Zutaten:

4 Hirschmedaillons, Bratfett, Salz, 20 g Leberpastete, 8 Stücke Ananas, 4 Mandarinenspalten, 4 Walnußkerne, 4 Blatt weiße Gelatine, 4 Eßl. Wasser, 4 Eßl. Weißwein, Fleischextrakt, Zitronensaft.

Hirschmedaillons rundbinden. Im heißen Fett scharf anbraten, dabei öfters wenden; dann salzen.

Hirschmedaillons erkalten lassen. Mit dem Spritzbeutel Leberpastete auf jedes Fleischstück spritzen. Mit Ananas, Mandarinen und Walnußkernen garnieren. Gelatine in Wasser auflösen; Wein dazugeben. Mit Fleischextrakt und Zitronensaft abschmecken. Halbsteif werden lassen. Dann die Medaillons damit überziehen.

Tip: Mit Toastbrot servieren.



Suppen

Wildkraftbrühe mit Trüffelklößchen

Knochen, Haut- und Fleischreste kurz überbrühen. Mit kaltem Wasser auffüllen und 2-3 Stunden langsam ziehen lassen. Gehackten Lauch und Salbei, Pilze und zerdrückte Wacholderbeeren mitkochen.

Trüffelklößchen
Zutaten:

150 g gehacktes Ochsenmark auslassen. 300 g in Würfel geschnittenes Weißbrot (ohne Rinde) mit dem ausgelassenen Ochsenmark vermischen, 4 ganze Eier, Salz, Muskat aus der Mühle und 15g gehackte Sommertrüffel darunter vermischen und in kochendem Sud klein geformte Klößchen abkochen.