Die Kerntemperatur soll je nach Fleischteil 65 Grad C bis 80 Grad C betragen. Wir empfehlen, die Kerntemperatur mit einem Brat-Thermometer zu kontrollieren



Günstige Garmethoden:

Garen im Metallbräter - besonders günstig mit porösem Tropfeneinsatz im Deckel. Garen in Alu- oder Bratfolie.

Garen in einem modernen Schnellkochtopf.

Aufgrund des geringen Fettgehalts muß das Fleisch schonender, d. h. bei niedrigeren Temperaturen und langsamer garen.



Beim Beizen scheiden sich die Geister

Ob das Wild gleich in den Braten - oder Kopftopf kommt ist eine Frage, an der
sich die Geister scheiden. Die einen schwören auf Beize. Andere verzichten darauf mit dem Argument, sie beeinträchtige den feinen arttypischen Wildgeschmack. Letztere haben nicht ganz unrecht. Schön mürbe wird das Fleisch nicht nur durch die Beize. Ausreichendes Abhängen mit abgeschlossener Fleischreifung erzielt den gleichen Effekt.



Pro und contra Spicken

Wie das Beizen, so ist auch das althergebrachte Spicken nicht unbedingt eine Verbesserung für den Wildbraten, Denn es zerstört die Fleischfasern und läßt zuviel Fleischsaft austreten. Das Spicken hat folgenden Sinn: Es soll die Fettarmut des Wildbrets ausgleichen und den Braten vor Trockenheit schützen. Besser ist es, das Wildbret mit Speck zu umwickeln (Bardieren).



Einfrieren

Nicht alles Wild wird frisch verbraucht. Das Einfrieren bekommt ihm bestens, weil es das Fleisch ein wenig mürber macht. Da Wildbret fettarm ist, kann es 9 bis 12 Monate im Kälteschlaf gelagert werden. Wichtig ist, daß Sie das Wild nicht gespickt einfrieren. Der Speck wird ranzig.

Gebeizt wird -wenn überhaupt- erst nach der Gefrierlagerung. Am besten lassen Sie das Fleischstück dann in der Beize auftauen.

Um die ganze Sache abzurunden, noch einige Tips für die Zubereitung:

Zum Schmoren nehmen Sie statt des Wassers lieber eine aromatisierende Flüssigkeit wie Fleischbrühe, Weiß- oder Rotwein, Apfelwein, Bier oder Sherry. Auch Obstsaft gibt Wildgerichten eine feine Note.

Für 4 Personen rechnet man

ca. 800 - 1000g Keule oder Rücken (ohne Knochen) ca.

1500g Schulter (mit Knochen)

ca. 1500 g Rücken (mit Knochen)

Soll die Wildsoße hell bleiben, gibt man die Sahne zuletzt dazu. Soll die Soße dunkel werden, wird die Sahne mitgekocht.

Wenn es Ihnen darauf ankommt, Fett und Kalorien zu sparen, verfeinern Sie die Soße nicht mit Sahne, sondern mit Vollmilchjoghurt oder Sahnedickmilch. Auch das gibt Pfiff.